Consigli

Uso e manutenzione dei materiali per cucina

  • ALLUMINIO +
    Ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere “al salto”, idoneo per ogni cottura in cui il calore è trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno).

    Vantaggi:
    Convenienza: è il più economico tra i metalli utilizzati per la fabbricazione di pentole.
    Ottima conduttività termica
    Ottima maneggevolezza grazie al ridotto peso specifico pari a 2,7.
    Notevole risparmio energetico grazie all’elevata capacità di condurre il calore.
    Ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione.
    Non necessita di manutenzione.
    Sicurezza igienica: in accordo con l’Ist. Sup.re di Sanità, il valore massimo d’ingestione riscontrato (con una dieta forzata ed usando solo pentole di alluminio) è di 6 mg. al giorno, è quindi perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti per la cottura.

    Svantaggi:
    Si sconsiglia la conservazione di alimenti “fuori da ambiente refrigerato oltre le 24 ore”.
    Può prendere una colorazione bruna all’interno per l’ossidazione spontanea del metallo, una vera e propria barriera protettiva inerte che non andrebbe rimossa. Esistono comunque in commercio prodotti in grado di eliminare questa colorazione.

    Consigli utili:
    - accertarsi che il metallo sia alluminio puro al 99%
    - al primo utilizzo lavare il contenitore con acqua e “precondizionarlo” cioè ungerne leggermente l’interno con olio o burro.



  • ALLUMINIO Antiaderente (no-stick) +
    Ideale per cucinare con pochi grassi, grazie alle doti di antiaderenza, per scottare i cibi e per cotture veloci o al salto.

    Caratteristiche: corpo di spessore compreso tra 3 e 5 mm, rivestimento di almeno 40 micron, meglio se a 3 strati.

    Vantaggi:
    Convenienza: l’alta tecnologia richiesta per l’applicazione del rivestimento e la scelta di un marchio qualificato incidono sul costo, ma ne garantiscono qualità e maggior durata nel tempo.
    Ottima conduttività termica pari a quella dell’alluminio non rivestito.
    Ottima maneggevolezza grazie al ridotto peso specifico pari a 2,7.
    Notevole risparmio energetico grazie all’elevata capacità di condurre il calore.
    Ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione.
    Sicurezza igienica: la cessione agli alimenti è estremamente bassa, il rivestimento forma una vera e propria barriera tra cibi e contenitore.

    Svantaggi:
    Evitare l’uso di utensili in metallo: utilizzare utensili in legno o nylon per non danneggiare il rivestimento antiaderente; non tagliare cibi all’interno del recipiente

    Consigli utili:
    - accertarsi che il rivestimento sia applicato “a spruzzo”
    - al primo utilizzo lavare il contenitore con acqua e “precondizionarlo” cioè ungerne leggermente l’interno con olio o burro
       1. evitare di porre il contenitore vuoto sul fuoco, cioè senza nessun alimento al suo interno
       2. sostituire qualora il rivestimento si sia consumato.



  • ACCIAIO INOX 18/10 +
    Adatto alle bolliture e a tutte le cotture (scottature, affogature, sbollentature, ecc.) in cui il calore viene trasmesso dall’acqua in cui si immerge il cibo; sconsigliate le cotture a diretto contatto con pareti e fondo del recipiente.

    Caratteristiche: corpo di spessore compreso tra 0,8 e 1,2 mm., disco di alluminio applicato al fondo almeno di 6-7 mm.

    Vantaggi:
    Durata praticamente infinita, elevata resistenza ad urti, shock termici, abrasioni e corrosione.
    Non necessita di manutenzione.
    Sicurezza igienica: la lega AISI 304 (18 cromo/10 nichel), come approvata per gli utensili da cucina, ha livelli di migrazione inferiori a tutti gli altri metalli.
    Adatto alla conservazione dei cibi anche a lungo termine
    Aspetto: straordinariamente brillante e lucido

    Svantaggi:
    Ridotta maneggevolezza per l’elevato peso specifico.
    Risparmio energetico non ottimale per la scarsa capacità di condurre il calore.
    Costoso: il costo della materia prima e la difficile lavorazione di questa lega, lo rende poco conveniente.
    Può subire l’aggressione del sale, arrivando persino a bucarsi.

    Consigli utili:
    - accertarsi che sia di acciaio inossidabile (inox 18/10) perché non arrugginisca
    - lo spessore del disco di alluminio (fondo termodiffusore) deve essere di almeno 6-7 mm
    - aggiungere il sale solo durante l’ebollizione per favorirne lo scioglimento ed impedire che aggredisca il metallo.



  • PIETRA OLLARE +
    Nei tempi in cui l’artigianato della pietra ollare era fiorente, nelle case dei paesi lungo l’arco alpino, il laveggio (questo era il nome del contenitore di pietra) era l’unica pentola in uso.

    Le famiglie ne avevano disponibili almeno una serie costituita da tre pezzi: piccola, media e grande. Venivano lavorate scavando a scalpello il blocco di pietra fino a ricavarne la pentola.

    Il tipo di pietra cosiddetta ollare (dal latino olla) è un serpentino, presente in abbondanza soprattutto in Valtellina. La particolare struttura di questo materiale naturale, ricco di microscopiche intercapedini, permette una straordinaria capacità di mantenere e conservare il calore.
    Pertanto, pur impiegando molto tempo a scaldarsi, una volta raggiunta la temperatura desiderata, si rivela eccezionale per quelle cotture lunghissime a fiamma molto moderata: dalle zuppe ai brasati, dagli stracotti alla polenta.
    Tra i vari materiali naturali ha la caratteristica di essere estremamente impermeabile, non necessita quindi di alcuna smaltatura o rivestimento, a vantaggio dell’igiene e della salvaguardia dei sapori della tradizione

    Precauzioni d’uso: è un materiale estremamente fragile, quindi vanno evitati urti e colpi violenti; teme gli shock termici, le repentine variazioni di calore (non posare i recipienti su piani freddi dopo averli tolti dalla fiamma).

    Consigli utili:

    prima di usare il contenitore è consigliabile spalmarlo all’interno con uovo sbattuto e lasciarlo asciugare per renderlo impermeabile; altrettanto importante è ungerlo con olii o grassi, lasciando che questi si impregnino per due o tre giorni, quindi risciacquarlo accuratamente.



  • TERRACOTTA-CERAMICA +
    Trova impiego nella cucina in ambito domestico per cotture in forno.

    Lo speciale brevetto Flame di Emile Henry ha consentito di ovviare a molte degli svantaggi della ceramica (fragilità, poca resistenza agli shock termici, scarsa conduttività, porosità del materiale).
    Per ottenere delle prestazioni adeguate lo spessore deve essere di almeno 4 mm.
    Molto maneggevole: peso specifico pari a 2,2.
    Risparmio energetico non ottimale data l’insufficiente capacità di condurre il calore.
    Estremamente fragile, non resiste agli urti e agli shock termici. Non richiede manutenzione.
    Adatto al contatto con gli alimenti.
    Materiale estremamente poroso, quindi la superficie va tenuta sotto controllo, perché sia sempre libera da impurità e non presenti fessure o compromissioni, soprattutto se smaltata.



  • FERRO +
    E’ ritenuto il migliore materiale per friggere.
    La produzione DeBuyer prevede una ricopertura con cera d’api a protezione del rischio ruggine.

    Vantaggi: Estremamente economico.

    Svantaggi: soggetto a pericolo di ruggine.

    Consigli utili:
    porre attenzione a mantenere il contenitore costantemente ricoperto di olio per evitare che arrugginisca.



  • RAME STAGNATO +
    Adatto a tutte le preparazioni che richiedono precise temperature e cotture lente ed in generale quando il calore viene trasmesso direttamente dalle pareti del contenitore.

    Viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato.

    Vantaggi:
    Eccellente conduttività termica pari a 392 W/m°K, il migliore conduttore in assoluto tra i materiali utilizzati per la fabbricazione di pentole.
    Aspetto nobile e prezioso, viene spesso usato anche per servire in tavola, poiché impreziosisce il servizio.
    Notevole risparmio energetico grazie all’eccellente capacità di condurre il calore.
    Perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti. Lo stagno utilizzato deve essere vergine.
    Ottima resistenza a urti, shock termici, abrasioni e corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l’interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente praticamente eterno.

    Svantaggi:
    Elevato costo della materia prima e della lavorazione artigianale di stagnatura, che lo rendono accessibile a pochi.
    Scarsa maneggevolezza per l’elevato peso specifico pari a 8,9.

    Consigli utili:
    - non porre i recipienti sul fuoco vuoti, cioè senza nessun alimento all’interno
    - per rimestare utilizzare di preferenza utensili di legno o plastica
    - non usare spugne abrasive per la pulizia ma seguire le istruzioni d’uso
    - quando la stagnatura è consumata e riappare il rame, fare ristagnare prima di riutilizzare il recipiente.